餐厅机器人年:为什么えっちですよ甘雨さん

餐厅机器人年:为什么えっちですよ甘雨さん

由于劳动力短缺给利润带来压力，连锁餐厅正在尝试自动化。 但机器人和其他节省劳动力的技术仍然很昂贵，目前还不清楚自动化将如何以及何时为餐厅经营者带来回报。 目前，大型连锁店仍在测试这些技术。

Chipotle Mexican Grill正在测试机器人是否可以在店里制作墨西哥玉米片。Sweetgreen计划在至少两个地方实现沙拉制作自动化。星巴克希望它的咖啡制作设备能减轻咖啡师的工作量。

今年，餐饮业发布了一系列自动化公告，运营商们争相寻找解决劳动力萎缩和工资上涨问题的方案。但到目前为止，这些努力参差不齐，专家们表示，机器人要为公司带来回报或取代工人，还需要数年时间。

“我认为有很多实验会在某个时候把我们带到某个地方，但我们仍然是一个劳动密集型、劳动力驱动的行业，”餐饮研究公司Technomic的负责人戴维·亨克斯(David Henkes)说。

即使在新冠肺炎大流行之前，餐馆也在努力吸引和留住员工。全球健康危机加剧了这一问题，因为许多被解雇的工人去找了其他工作，并且没有回来。美国国家餐馆协会(National restaurant Association)的数据显示，四分之三的餐馆经营者面临人手短缺，无法满负荷运转。

许多餐馆经营者提高工资以吸引员工，但在食品成本也在攀升的情况下，这压低了利润。

自动化创业公司将自己标榜为解决方案。他们说，机器人可以比过度劳累的员工更稳定地翻转汉堡和组装披萨，人工智能可以让计算机更准确地接受得来速的订单。

机器人年

根据Pitchbook的数据，该行业今年许多热闹的自动化公告都来自Miso Robotics，该公司截至11月已融资1.08亿美元，估值为5.23亿美元。

Miso最耀眼的发明是Flippy，这是一个机器人，可以通过编程翻转汉堡或做鸡翅，每月租金约为3000美元。

汉堡连锁店White Castle已经在四家餐厅安装了Flippy，并承诺在改造门店时将该技术应用到100家餐厅。Chipotle Mexican Grill正在加利福尼亚的一家餐厅测试这种被称为“Chippy”的设备，用来制作墨西哥玉米片。

味增首席执行官迈克·贝尔在接受CNBC采访时表示:“我们给餐厅带来的最高价值收益不是减少他们的开支，而是让他们卖出更多的东西，产生利润。”

然而，在布法罗野生羽翼餐厅，Flippy在一年多后还没有走出测试阶段。母公司Inspire Brands是一家私人控股公司，旗下还有唐恩都乐(Dunkin’s)、Arby’s和Sonic。该公司表示，味增只是其自动化炸鸡翅的合作伙伴之一。

另一家初创公司Picnic Works提供披萨组装设备，可以自动添加酱汁、奶酪和其他配料。达美乐的一家特许经销商正在柏林的一家门店测试这项技术。

Picnic将其设备出租，起价为每月3250美元。该公司首席执行官克莱顿·伍德在接受CNBC采访时表示，订阅使小型运营商也能负担得起这项技术。根据Pitchbook的数据，这家初创公司已融资1380万美元，估值为5880万美元。

在帕涅拉面包公司，自动化实验包括可以接受得来速点单的人工智能软件，以及检测咖啡量和温度以提高质量的味增系统。

“自动化是一个词，很多人直接选择机器人，让机器人煎汉堡或做薯条。这不是我们的重点，”该连锁店的首席数字官乔治·汉森(George Hanson)说

但成功还远不能保证。2020年初，Zume从使用机器人准备、烹饪和递送披萨转向专注于食品包装。这家初创公司没有回应置评请求，2018年获得了软银3.75亿美元的投资，据报道，该公司的估值为22.5亿美元。

劳工问题

自动化经常面临工人和劳工倡导者的反对，他们认为这是雇主减少工作岗位的一种方式。但餐饮公司一直在吹捧他们的实验，称其可以通过消除乏味的工作来改善工作条件。

明年，Sweetgreen计划开设两家分店，利用收购初创公司Spyce时获得的技术，在很大程度上实现沙拉制作过程的自动化。Sweetgreen联合创始人兼首席概念官Nic Jammet在12月初的摩根士丹利全球零售和消费者大会上表示，新的餐厅模式将减少轮班所需的工人数量。

Jammet还将改善员工体验和降低离职率列为次要好处。Sweetgreen的一位代表拒绝就本文置评。

新斯科舍省达尔豪西大学(Dalhousie University)的经济学教授凯西·沃曼(Casey Warman)预计，餐饮业推行自动化将永久性地减少其劳动力。

“一旦机器就位，它们就不会倒退，尤其是在节省大量成本的情况下，”他说。

沃曼指出，新冠病毒减少了对自动化的阻力，因为消费者更习惯在杂货店自助结账，也更习惯在移动应用程序上订购快餐。

鲍尔州立大学(Ball State University)助理教授迪娜·泽姆克(Dina Zemke)研究了消费者对餐厅自动化的态度，她还指出，由于劳动力短缺，餐厅营业时间缩短，服务速度变慢，消费者已经厌倦了。

Technomic在第三季度进行的一项调查显示，在大约500家餐厅经营者中，有22%的人说他们正在投资可以节省厨房劳动力的技术，19%的人说他们已经在点餐等前台工作中添加了节省劳动力的技术。

长期的怀疑

目前还不清楚是否或何时能实现成本节约。

一年半以前，麦当劳在收购了一家人工智能初创公司学徒后，开始测试可以接受得来速订单的软件。在测试结果公布几个月后，这家快餐巨头将该部门出售给了IBM，作为战略合作伙伴的一部分，以进一步推进这项技术。

BTIG分析师萨利赫(Peter Saleh)今年6月的一份研究报告显示，在伊利诺斯州的大约24家测试餐厅中，语音订餐软件的准确率只有80%左右，远低于95%的目标。

在今年夏天的财报电话会议上，麦当劳首席执行官克里斯•肯普辛斯基对全面自动化的可行性泼了一盆冷水。

他说:“机器人和所有这些东西的想法，虽然它可能会成为头条新闻，但在绝大多数餐厅里并不实用。”他说:“经济学不会用铅笔勾勒出来。你不会很快看到这是一个广泛的解决方案。”

与此同时，自动化在不太引人注目的任务中可能有更大的潜力。White Castle的副总裁杰米·理查森(Jamie Richardson)说，安装可口可乐自由式自动售货机等不那么耀眼的变化对销售产生了更大的影响。

理查森说:“有时，我们在自动化方面的更大投资并没有那么惊天动地。”